اللحم كوسط مناسب لنمو الميكروبات :

يتراوح الـ PH في اللحم بين 5.3 - 6.3 ويمكن القول إن متوسط الـ PH للحم حوالي 5.6 ويزيد قليلاً في لحوم الأسماك.يرجع التفاوت في الـ PH لوضع الذبيحة قبل ذبحها .. فكلما كانت مجهدة .. فإنها تستهلك مخزونها من مادة الجلايكوجين …
( الذي يمكن أن يتحول إلى حمض لبن ) وبالتالي فإن الانخفاض في الأس الهيدروجيني يكون محدوداً وعلى العكس تكون الحيوانات المرتاحة ذات المحتوي العالي من الجلايكوجين الذي يتحول إلى حمض لبن يؤدي إلى خفض الأس الهيدروجيني.
ويمكن القول عموماً أن كثيراً من البكتيريا يمكن أن تنمو جيداً عند الأس الهيدروجيني للحم.
وبالنسبة للرطوبة فإن اللحم الطازج سواء أكان اللحم الأحمر أم الدواجن أو الأسماك يحتوى على ماء متيسر للميكروبات إذ يتراوح النشاط المائي للحم الطازج ما بين 0.98-1، وهذا يعني أن الماء الموجود في اللحم متيسر لجميع الميكروبات تقريبا… ولكن يقل النشاط المائي على السطح عند تعرضه للهواء ويصبح غير متيسر لبعض الميكروبات ولا سيما البكتيريا.
ومن الناحية الغذائية فإن اللحم يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي تحتاجها الميكروبات من مصدر للطاقة والكربون يتمثل في البروتين والكربوهيدرات (قليلة ~ 1%) والدهون وكذا مصدر النيتروجين وعوامل النمو الضرورية لنمو الميكروبات من أملاح وفيتامينات.
ارجو الرد .