التبريد والتجميد كوسيلة لحفظ الأغذية :

وقد بدأت فكرة التبريد من تجميع الثلوج الطبيعية المتكونة على أسطح البحيرات خلال فصل الشتاء وحفظ الأغذية معها داخل صناديق خاصة حتى حلول فصل الصيف ، كذلك فإن التأثير الحافظ لتجميد الأغذية يرجع بصفة رئيسية إلى تحول جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية غير قابلة للاستفادة بالبكتيريا والأحياء الأخرى كذلك فإن التجميد يعمل على تخفيض معدل التفاعلات الكيميائية بالأغذية ........
التبريد :
تحفظ كثير من المواد الغذائية الخام مثل اللحوم والأسماك والدواجن والخضر والفاكهة وكذلك الأطعمة المطبوخة على درجة حرارة التبريد . . وقد بدأت فكرة التبريد من تجميع الثلوج الطبيعية المتكونة على أسطح البحيرات خلال فصل الشتاء وحفظ الأغذية معها داخل صناديق خاصة حتى حلول فصل الصيف ، وبتقدم نظم التبريد الميكانيكية أمكن إنتاج الثلوج الصناعية ثم بعد ذلك صمم نظام التبريد الميكانيكي وكان لهذا النظام أكبر الأثر في نقل الكثير من المواد الغذائية السريعة التلف في الأجواء الحارة دون فساد .
يستخدم التبريد الميكانيكي على نطاق واسع في المحافظة على جودة الكميات الكبيرة من الأغذية على درجات منخفضة تقترب من درجة حرارة التجميد ، ويتم تبريد الأغذية عن طريق وضعها داخل أماكن معزولة يمرر خلالها الهواء البارد ويجب عدم رص الأغذية بصورة مكثفة حتى لا يؤثر ذلك على كفاءة السعة الكلية للتبريد داخل الثلاجة .
وفي حالة الثلاجات الكبيرة التي تستعمل على النطاق التجاري يجب ألا تزود بأبواب تفتح على مباشرة للخارج ولكن يلحق بها غرفة أخرى صغيرة تزود بباب آخر غير باب الثلاجة حتى يمكن المحافظة على درجة حرارة الثلاجة ثابتة ويجب أن تكون هذه الأبواب كبيرة وذات جدران سميكة ومعزولة وتقفل بسهولة من تلقاء نفسها .
تبرد الأسماك واللحوم والدواجن على درجة حرارة منخفضة تقترب من درجة الصفر المئوي وذلك للمحافظة على جودتها وحمايتها من التلف بفعل الإنزيمات أو نمو البكتيريا .

التجميد :
تحتوي الأغذية على كميات كبيرة من الماء وتحتاج البكتيريا الدقيقة إلى الماء في ممارسة نشاطها خلال العمليات الفسيولوجية مثل الهدم والبناء . . لهذا فإن التأثير الحافظ لتجميد الأغذية يرجع بصفة رئيسية إلى تحول جزيئات الماء إلى بلورات ثلجية غير قابلة للاستفادة بالبكتيريا والأحياء الأخرى كذلك فإن التجميد يعمل على تخفيض معدل التفاعلات الكيميائية بالأغذية .
تجمد الأغذية عادة على درجة حرارة – 17.8 مئوية ، وتخزن على درجة حرارة من – 34 إلى درجة – 40 درجة مئوية ، وتأخذ التغيرات طريقها في الأغذية المجمدة بعد تجميدها مباشرة وخلال التخزين وأن الجزء الأكبر من هذه التغيرات يحدث أثناء نقل المنتجات المجمدة لعدة ساعات داخل سيارات غير مبردة أو غير مضبوط درجة حرارتها عند – 17.8 مئوية حيث تكون معرضة للهواء وحرارة الشمس لفترة طويلة .
توجد الآن وسائل مختلفة لتجميد المواد الغذائية منها : التجميد بالهواء المدفوع – استخدام مجمدات السوائل مثل النيتروجين والفريون ، كما أن هناك طرق مختلفة للتجميد منها : التجميد السريع – التجميد البطيء .
وتعتمد طريقة التجميد السريع على تبريد المواد الغذائية أولاً ثم بعد ذلك تجميدها ، أما التجميد البطيء فيعتمد على تجميد المواد الغذائية وهي على نفس درجة حرارة الجو العادي . . وبصفة عامة فإن جودة الأغذية المجمدة تجميداً سريعاً أفضل من تلك المجمدة تجميداً بطيئاً ، وكلما كانت درجة حرارة التجميد أكثر انخفاضاً فإن ذلك يحافظ على الصفات الطازجة للناتج ويرجع ذلك للأسباب التالية :
 البلورات الثلجية المتكونة أثناء التجميد السريع يكون عددها كبيراً وحجمها صغير وموزعة بانتظام في الناتج المجمد ، بينما يؤدي التجميد البطيء إلى تكوين بلورات ثلجية كبيرة وقليلة العدد وشكلها إبري تؤثر في تدهور قوام الغذاء .
 التجميد السريع يقلل من الوقت اللازم لتجميد الغذاء ويؤدي إلى سرعة تجمد مكوناته وخاصة المواد الصلبة الزائدة مما يحدّ من نشاط البكتيريا .




أنواع اللحوم
خواصها الطبيعية
فترة الصلاحية

بعد الإذابة
قبل الإذابة

اللحوم الطازجة
-
لونها أحمر زاهي وقوامها ثابت Firm
لون الدهن أصفر مائل إلى البياض
Yellowish white fat
-

اللحوم المحلية
مبردة / مجمدة
إرتشاحات قليلة ، قلة انكماش العضلات وتحتفظ بمعظم خواصها
عدم تغير لون الدهن ، الاحتفاظ بسطحها اللامع ، العضلات غير رخوة ولونها أحمر زاهي
-

اللحوم البقري المبردة
( أرباع مستوردة )
يتغير لون الدهن تحت الجلد إذا تعرض لضوء الشمس قليلاً ويصبح لونه أصفر يشبه دهن البقر الصغير في العمر
اللحم صلب لونه أحمر وردي يتغير أحياناً إلى أزرق إردوازي ويظهر به بعض الصفات الدموية
تخزن عند درجة حرارة – 2 درجة مئوية

اللحوم البقري المبردة
قطع مستوردة
إرتشاحات قليلة لونها أحمر تظهر أحياناً إذا قطعت إلى أوصال
العضلات رخوة إسفنجية القوام لونها أحمر فاتح غير زاهي ثم تصير مبللة بعد تعرضها للشمس لعدة ساعات
تخزن عند درجة حرارة – 2 درجة مئوية

اللحوم البقري المجمدة
مستوردة
إرتشاحات بكمية كبيرة والقوام إسفنجي ، انكماش العضلات نتيجة فقد الرطوبة وذوبان الثلج الموجود بين ألياف العضلات ، الدهن لونه بني محمر
العضلات لونها أحمر فاتح وسطح اللحم مبلل وخشنة الملمس وشكلها مهلهل غير لامع وغير مقبولة الشكل أما الدهن فلونه أبيض شديد الصلابة ولا يمكن تفصيصه
تخزن عند – 18 درجة مئوية وتستهلك في فترة لا تزيد على 10 أشهر

اللحوم المعبأة تحت التفريغ
وهي لحوم معالجة وتوضع فيها قطع اللحوم في أكياس بلاستيك غير منفذة للغازات ومفرغة كلياً من الهواء آلياً ويكون لون اللحم أحمر مائل للزرقة داخل الأكياس ويتحول إلى اللون الأحمر الطبيعي عند فتح الأكياس
تحفظ عند درجة – 2 مئوية وصلاحيتها 10 أسابيع