أمثلة للميكروبات الممرضة المرتبطة باللحوم :

نتطرق هنا لجميع أنواع الميكروبات الممرضة والمرتبطة باللحوم ، وأعراض التسمم الناتج منه ونوعه وبيئته الطبيعية ......
البكتريا :
1 - المكورات العنقودية Staphylococcus Aureus :
نوع التسمم :
تنتج سما مقاوما للحرارة. يحتاج لدرجات حرارة عالية لتثبيط فعاليته.
البيئة الطبيعية Natural habitant :
جلد الإنسان والحيوان. وتوجد في حوالي 50% من البشر (في الحلق والأنف) الأصحاء كما توجد في الجروح الملتهبة وفي ضروع الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع Mastitis.
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
اللحوم والأغذية البحرية والسلطات المحتوية على منتجات حيوانية، والأجبان والأغذية المملحة بصفة عامة والبقوليات المطبوخة.
أعراض التسمم :
غثيان، قيء، إسهال، ومغص، غير مصحوبة بحمى. وتظهر الأعراض بعد وقت قصير من تناول الأكل (4-6 ساعات).
أسباب التسمم :
سوء تداول الغذاء وانعدام النظافة الشخصية، مما يتسبب في تلوث الغذاء مع عدم ضبط درجة الحرارة مما يتسبب في تكاثر البكتيريا وإنتاج سم يكفي لإحداث التسمم.

2 - سالمونيلا Salmonella sp. :
يوجد حوالي 2500 - 3000 سلالة من هذا الجنس.ويعد النوعان S. Enteritidis و S. Typhimurium أكثر الأنواع انتشارا في البلدان الغربية والأول يرتبط بالبيض أكثر من ارتباطه باللحم .
نوع التسمم :
عدوى غذائية Food infection.
البيئة الطبيعية :
القناة الهضمية للحيوان والدواجن بصفة خاصة حيث تعد من المكامن الطبيعية لهذا الميكروب ، أما الإنسان فلا يعتبر بيئة طبيعية للسالمونيلا ولكنها توجد في الإنسان في حالات المرض وفترة النقاهة ( حامل العدوى ) وبعض الحالات المرضية التي تكون أعراضها خفيفة .
الأغذية المرتبطة بالعدوى :
لحوم الدواجن والقشريات والسلطات الخضراء والبيض والآيسكريم والأجبان الطرية.
الأعراض :
إسهال، غثيان، برد، قيء، حمى ومغص. وتظهر الأعراض (فترة الحضانة) بعد 6 - 72 ساعة ولكن عادة من 12 - 36 ساعة .
أسباب التسمم عادة :
استخدام مواد غذائية ملوثة بالأصل، وعدم كفاية الطبخ، التلوث بالاختلاط Cross-contamination.


3 - كلوستريدم بيرفرنجنس Cl. Perfringens :
تنتج جراثيم تقاوم درجات حرارة مرتفعة . فترة الحضانة : 6 - 24 ساعة ، وعادة 10 - 12 ساعة .
نوع التسمم :
سم ينتج داخل القناة الهضمية.
البيئة الطبيعية :
التربة والقناة الهضمية للإنسان والحيوان.
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
أطباق اللحوم (لحوم ودجاج) والأطعمة التي تسخن على نار هادئة والتي يعاد تسخينها.
الأعراض :
غثيان، قيء أحيانا، مغص، وإسهال مع غاز.
أسباب التسمم :
عدم ضبط درجة حرارة الطبخ وإعادة التسخين ، تلوث الأغذية الجاهزة للأكل مع طول بقائها عند درجات حرارة مناسبة لتكاثر البكتيريا ،أو طول بقائها عند درجات حرارة غير مناسبة.

4 - كلوستريدم بوتشيلينوم Cl. Botulinum :
نوع التسمم :
تنتج سما حساسا للحرارة يؤثر على الأعصاب Neurotoxin. فترة الحضانة : 12 - 36 ساعة أو إلى أيام .
البيئة الطبيعية :
التربة وقيعان البحار. الأغذية المرتبطة بالتسمم: الأغذية المعلبة (لحوم، خضار، أسماك معلبة).
الأعراض :
إسهال، إمساك وأحيانا ضعف عام وآلام في العضلات، ينتهي بزغللة في النظر ثم صعوبة في الكلام والبلع، ثم التنفس، قد تؤدي للوفاة.
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ. يرتبط كثيرا بالتعليب المنزلي Home canning.

5 - فيبريوباراهيموليتيكس V. Parahaemolyticus :
نوع التسمم :
عدوى غذائية.
البيئة الطبيعية :
مياه الشواطئ البحرية ومصبات الأنهار . فترة الحضانة : 12 - 24 ساعة .
الأغذية المرتبطة بالتسمم :
المأكولات البحرية كالأسماك والقشريات ولاسيما التي تؤكل نيئة.
الأعراض :
إسهال مائي مع مغص في البطن، غثيان وقيء مع قشعريرة وحمى. تظهر الأعراض بعد حوالي 15 ساعة.
أسباب التسمم :
تناول مأكولات بحرية نيئة وعدم كفاية الطبخ، وعدم ضبط درجة حرارة الثلاجة .

6 - ليستيريا مونوسيتوجينيس L. Monocytogenes :
نوع التسمم :
عدوى ليستيرية Listeriosis.
فترة الحضانة :
3 - 70 يوم .
البيئة الطبيعية :
التربة والمياه والخضار. الأغذية المرتبطة بالعدوى: الحليب ومنتجاته، الخضار، اللحوم المبردة Cold meats.
الأعراض :
أعراض تشبه الأنفلونزا مع حمى ، وأحيانا أعراض النزلة المعوية ، وكذلك تسبب الإجهاض في الحوامل .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، التلوث للأغذية الجاهزة للأكل،كاللحوم الباردة و تناول حليب أو منتجات حليبية غير مبسترة.
بكتيريا القولون البرازية النزفية E. Coli 0157:H7
نوع التسمم :
عدوى غذائية قد تؤدي إلى فشل كلوي بسبب ما يعرف Hemolytic Uraemic Syndrome (HUS)، وتسمى العدوى أيضا مرض الهامبرجر Hamburger.البيئة الطبيعية: القناة الهضمية للأبقار و كذا الأغنام. الأغذية المرتبطة بالعدوى: اللحوم الحمراء ولاسيما المفروم كالهامبرجر، الحليب الخام، المياه الملوثة، والسلطات الخضراء وحيث تتلوث الخضار الورقية من السماد الطبيعي .
الأعراض :
مغص في البطن، إسهال دموي وإسهال مع حمى.قد ينتهي الأمر إلى فشل كلوي .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، استخدام منتجات نباتية ملوثة، تلوث..... من العمالة . فترة الحضانة : 3 - 8 أيام .

7 - كامبايلوباكتر جيجوناي Campylobacter Jejuni :
نوع التسمم :
عدوى غذائية. وتعتبر المسؤول الأول عن معظم حالات العدوى والتسممات الغذائية في كثير من البلدان كبريطانيا والولايات المتحدة.
البيئة الطبيعية :
القناة الهضمية للأبقار و كذا الأغنام والمياه الملوثة.
الأغذية المرتبطة بالعدوى :
لحوم الدواجن ولحوم البقر، الحليب الخام، المياه الملوثة، البيض، القشريات.
الأعراض :
إسهال، مغص، حمى. تظهر الأعراض من 2-5 أيام بعد تناول الغذاء الملوث، يمكن أن يكون الإسهال دمويا ويمكن أن تكون الأعراض مصحوبة بغثيان وقيء .
أسباب التسمم :
عدم كفاية الطبخ، أو تلوث الأغذية الجاهزة بالاختلاط.
ارجو الرد .